Panettone con canditi esotici

Istruzioni

• PRIMO RINFRESCO: unite 50 gr di lievito madre, 50 gr di farina 00, 20 gr di acqua.
• Impastate gli ingredienti a mano per 5 minuti, appena avrete formato la classica pallina, fate un taglio a croce sopra e mettete in forno a 25° per 3 ore – in tutti i passaggi, l’impasto dovrà essere raddoppiato del doppio del suo volume.
• SECONDO RINFRESCO: unite 50 gr di lievito madre, 100 gr di farina 00, 40 gr di acqua.
• Impastate nuovamente gli ingredienti per 5 minuti, il procedimento è lo stesso del primo rinfresco, solo che questa volta dovrà lievitare 4 ore anziché 3 o comunque al raddoppio.
• TERZO RINFRESCO: 50 gr di lievito madre, 100 gr di farina 00, 40 gr di acqua.
• Impastate per 5 minuti, dopodiché stendete il lievito con un mattarello e fate la piega a 3, questa operazione (stesura con il matterello e piegatura dovrete ripeterla per 3 volte).
• Fatte le pieghe, questa volta (la quarta volta) arrotolate l’impasto, e fate lievitare 4 ore.
• Trascorse le 4 ore il lievito è pronto!

PRIMO IMPASTO

• Sciogliete lo zucchero nell'acqua e versatene circa l'80% nella ciotola insieme alla farina.
• Amalgamate gli ingredienti – se usate una planetaria, la velocità dovrà essere bassa – dopo aver ottenuto un bel composto uniforme aggiungete il resto dell’acqua.
• Lavorate l’impasto per circa 10 minuti, dovrà essere elastico!
• Solo a questo punto aggiungete 1/3 dei tuorli, amalgamate, aggiungete il lievito madre, amalgamate ed infine aggiungete 1/3 dei tuorli.
• Dopo aver lavorato l’impasto, aggiungete il resto dei tuorli e a questo punto il burro, ma in più riprese (almeno 3), questo perché l’impasto dovrà assorbirlo completamente, è un passaggio che richiede circa 10 minuti.
• Quando avrete ottenuto un impasto finale, bello elastico, allora potete metterlo a riposo in una ciotola, ben coperta (pellicola + panno di cotone) in modo che la temperatura rimanda all’interno.

• - Metterlo in forno con luce accesa;
• - Sul termosifone

SECONDO IMPASTO

• - Chi ha la planetaria: impastate 15 minuti a velocità bassa
• - Chi possiede solo forza lavoro (il proprio braccio) vi lascio immaginare quanto ci vorrà per impastare.
• Amalgamato tutto aggiungete i tuorli, amalgamante, aggiungete lo zucchero, il sale ed il burro – seguite sempre la procedura come nel primo impasto, in modo che si incorpori perfettamente all’impasto.
• Ora potete unire i canditi e la vaniglia, perché siano perfettamente complementari all’impasto, quest’ultimo dovrà avere le sembianze del panettone, ma crudo (spero di aver reso l’idea) – insomma i canditi dovranno essere sparsi ovunque e complementari all’impasto.
• Questo passaggio richiede circa 40/45 minuti, mettete a riposo sempre al caldo per 40 minuti.
• Trascorso il tempo, siamo pronti per il rush finale!!!!
• Come vi ho anticipato sopra, da questo impasto, potete ricavare o un panettone da 1kg, oppure due medio grandi.
• Vi do le quantità da mettere dentro i cartoni: se intendete fare un solo panettone, all’interno del cartone, dovrete aggiungere 1kg di impasto + 10%, ovvero 1100 gr di impasto.
• MA…prima di metterlo nei cartone dobbiamo eseguire un’altra operazione: la pirlatura dell’impasto.
• Se possedete una pietra tipo marmo (comunque scivolosa e non che appiccichi l’impasto), ungetevi prima le mani di burro, prendete l’impasto e i suoi bordi più esterni, bordi che dovrete portare sotto il panetto, al suo interno, fate riposare sul piano per 10 minuti, trascorso il tempo, ripetete l’operazione.
• Ora possiamo metterlo dentro il cartone e coprirlo con la pellicola.
• Dovrà lievitare 8 ore sempre al caldo.
• Trascorse le 8 ore, fatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti ed eseguite la croce classica con un coltello.
• Sempre al suo centro, aggiungete una noce di burro, fatelo delicatamente, altrimenti rischiate di spezzare l’impasto.
• Accendete il forno, preriscaldate a 180° ed infornate per 50 minuti…mi raccomando, le indicazioni della cottura, non sono uguali per tutti, quindi tenetelo sotto controllo, e fate la prova stecchino.