Questo splendido pane è di Patrizia che ha usato farine differenti per la realizzazione. Buon impasto
Ingredienti per il prefermento
- 100 g di esubero di lievito madre idratato al 40% e rinfrescato
- 500 g di farina di grano tenero di tipo 2
- 400 g di acqua a temperatura ambiente
Ingredienti per l'impasto del giorno prima
- 500 g di semola rimacinata di grano duro (Altamura martimucci)
- 100 g di farina di farro integrale
- 50 g di farina di segale
- 350 g di farina di tipo 0 biologica
- 500 g di acqua a 30°C
- 135 g di acqua aggiuntiva fredda a temperatura ambiente
- 15 g di sciroppo di Malto d’orzo
- 30 g di sale
Procedimento per realizzare il prefermento
- Sciogliamo bene il lievito madre nell’acqua e aggiungiamo la farina setacciata. Misceliamo bene e copriamo con pellicola per alimenti. Teniamo questo impasto nel forno spento per tutta la notte fino a quando, al mattino, si presenta pieno di bollicine e risulta raddoppiato (14 ore circa).
Procedimento per l'impasto
- Versiamo le farine setacciate nella ciotola in cui andremo ad impastare (questa volta ho impastato a mano).
- Portiamo 500 g di acqua a 30°C misurando la temperatura servendoci di un termometro digitale (in mancanza utilizziamo acqua appena tiepida).
- Aggiungiamo quindi l’acqua alle farine, con una spatola e misceliamo fino ad assorbimento completo ma senza impastare troppo (l’impasto dovrà presentarsi grumoso) e lasciamo riposare coprendo con un telo di cotone per 60 minuti.
- Questo metodo di preparazione dell’impasto si chiama autolisi ed è utile a permettere una più semplice gestione dell’impasto.
- Quando l’acqua si trova a contatto con la farina che a sua volta contiene enzimi (amilasi e poteasi) capaci di scomporre le proteine del glutine (idrolisi), l’amido viene trasformato in zuccheri che agevolano la fermentazione.
- Il prodotto finito avrà quindi uno sviluppo superiore, un profumo e sapore caratteristici della pre-fermentazione e una maggiore conservabilità.
- Trascorsi i 60 minuti, aggiungiamo 50 g di acqua dei 135 g restanti al nostro prefermento e con una spatola mescoliamo. Inseriamo il malto e continuiamo a mescolare.
- Prendiamo ora le farine che avevamo preparato e versiamole sulla massa prefermentata E cominciamo ad impastare.
- Quando l’impasto comincia a legare aggiungiamo pochissima acqua ed infine il sale.
- Terminiamo a poco a poco tutta l’acqua e una volta assorbita fermiamoci per 5 minuti.
- Alterniamo la fase di impasto a dei riposi e ogni volta che riprenderemo l’impasto noteremo una migliore resa ed una conseguente elasticità.
- Una volta che l’impasto sarà incordato, facciamolo riposare per 3 ore al coperto.
- Ribaltiamo l’impasto sull’asse infarinata e stagliamo creando delle pezzature a piacere.
- Sgonfiamo ogni parte di impasto formando a rettangolo e pratichiamo un giro di piega ad ogni pezzo per poi lasciar riposare dai 20 ai 30 minuti.
- Torniamo a sgonfiare l’impasto.
- Formiamo ora il nostro pane dando la forma di una pagnotta (una sfera bella tonda e pirlata) o se lo abbiamo stagliato in più pezzature (come nel mio caso), formiamolo a piacere mettiamo a lievitare nel “letto” di lievitazione fino al raddoppio.
- Per il “letto” della pagnotta serviamoci di una ciotola ricoperta di un telo infarinato. Per il filone serviamoci di un telo infarinato e teniamolo ben stretto e per batard e panini mettiamo a lievitare direttamente in teglia antiaderente appena spolverata di semola.
- Appena il nostro pane sarà raddoppiato sarà giunto il momento di accendere il forno alla massima temperatura consentita.
- Trasferiamo l’impasto su teglia antiaderente (meglio se riscaldata in precedenza e attenzione a non bruciarvi) rovesciandolo delicatamente. Spolveriamo la superficie dell’impasto con abbondante semola rimacinata e accarezziamo tutta la circonferenza della pagnotta.
- Incidiamo a piacere con una lametta tagliente e inforniamo spruzzando vapore con uno spruzzino ogni 5 minuti circa.
- Dopo 20 minuti, abbassiamo il forno a 180°C.
- Lasciamo colorire il nostro pane abbassando ulteriormente la temperatura del forno se necessario.
- Sarà cotto quando picchiettando il fondo si udirà un rumore che somiglia ad un tamburo vuoto.
Note
I suggerimenti per la cottura del pane sono indicativi e dettati da esperienza personale e dal comportamento del mio forno così come i tempi di lievitazione, soggetti al variare delle temperature
Ricetta di SuperMamma Patrizia
