Un processo articolato ma dal risultato eccezionale...
Ingredienti
- 200 g di Semolato di grano duro Senatore Cappelli
- 200 g di farina di tipo 2
- 340 g di farina 00 w 260 o di tipo 0 biologica (meglio se macinata a pietra) con 11/12% di proteine
- 586 g di acqua
- 120 g di Li.Co.Li (prelevato direttamente dal frigo
- 12 g di sciroppo di malto d’orzo
- 12 g di sale
Istruzioni
- Prelevate 50 g di semolato dal totale e mettetelo in un terrina.
- Prendete 250 g di acqua (dal totale) e versatela in pentolino che porrete sul gas, facendola scaldare fino a raggiungere una temperatura di 80°C circa (potete misurare con un apposito termometro per alimenti o in mancanza, NON fate arrivare l’acqua a bollore poiché come senz’altro saprete, l’acqua raggiunge il bollore a 100°C.
- Quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura ideale, versatela sulla farina direttamente nella terrina e mescolate energicamente per non far formare grumi.
- Verrà fuori un composto molto cremoso e lucido (gelificazione) simile ad una besciamella. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e usatelo solo quando sarà completamente raffreddato.
- Nel frattempo prendete i 150 g di semolato rimanenti e pesate 82 g di acqua a temperatura ambiente che verserete sul semolato.
- Date una mescolata piuttosto grezza e lasciate riposare coprendo con pellicola o un piatto (autolisi).
- Pesate ora 200 g di farina di tipo due e 200 g di farina w 260, setacciate e irrorate con 220 g di acqua.
- Mescolate grossolanamente e lasciate riposare coprendo con pellicola o con un piatto (autolisi).
- Quando il “gel” si sarà raffreddato completamente (dopo 3 ore circa) e se così non fosse, mettetelo 10 minuti nel congelatore, potrete iniziare ad impastare.
- Versate il Li.Co.Li. nella planetaria sulla quale avrete montato il gancio a foglia ed aggiungete 34 g di acqua gelata. Aggiungete il malto e i due composti autolitici. Azionate a velocità 1.
- Non preoccupatevi se l’impasto risulterà molle e pieno di grumi, è normale. Lasciate girare un pò poi aggiungete il sale e 140 g della restante farina w 260 poco alla volta, fino a portare l’impasto ad incordatura. Io mi sono aiutata facendo riposare la ciotola in congelatore e azionando a velocità 4 gli ultimi due minuti quando ho montato il gancio).
- L’impasto dovrà risultarvi comunque liscio e setoso.
- Una volta che l’impasto avrà raggiunto la corda e farà il classico velo, lasciatelo riposare coperto per almeno 30 minuti.
- Fate un giro di pieghe in ciotola e lasciate riposare altri 60 minuti.
- Infarinate abbondantemente l’asse da lavoro con la semola rimacinata e ribaltatevi su l’impasto. Fate un giro di piega a tre e coprite l’impasto a campana.
- Attendete 60 minuti (puntata) e ripetete l’operazione di piegatura, compresa l’attesa di 60 minuti.
- A questo punto, preparate il “letto di lievitazione” infarinando molto bene il telo che avvolgerà il vostro pane.
- Date la forma che preferite e deponetelo nel letto di lievitazione che avevate preparato, con la piegatura/chiusura rivolta verso l’alto (appretto).
- Attendete 60 minuti e mettete l’impasto in frigo per 24 ore.
- Secondo i calcoli devono essere trascorse in tutto 4 ore e trenta minuti prima della messa in frigo.
- Il giorno seguente, l’impasto non dovrà risultare troppo lievitato e quindi si renderà necessario aspettare il raddoppio una volta estratto dal frigo.
- In ogni caso, se invece lo trovate raddoppiato, accendete il forno ed infornate subito (impasto freddo) e procedete con la cottura frigo-forno.
- Se invece l’impasto è rimasto come lo avevate lasciato o poco più, attendete il raddoppio della massa prima di infornare.
- Il mio impasto non era aumentato quindi ho dovuto attendere quasi tre ore che raddoppiasse.
Per la cottura
- Accendere il forno a 220°C e attendere che arrivi a temperatura.
- Inserire un pentolino d’acqua che nel frattempo bollirà (io non ho necessità del pentolino poiché il mio forno ha una bocchetta d‘aria che favorisce la fuoriuscita del vapore).
- Ribaltare delicatamente l’impasto su una teglia antiaderente che nel frattempo avrete messo a scaldare nel forno; spolveratela di semola rimacinata, spolverate con semola rimacinata anche la superficie del pane cercando di distribuire uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la la “cupola”.
- Prendete una lametta o un coltello dalla lama molto affilata e incidete a vostro piacimento.
- Dopo 20 minuti di cottura, estraete il pentolino dal forno e abbassate la temperatura a 200°C. Lasciate colorire il pane abbassando gradualmente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie si dori bene.
- Sarà cotto dopo circa 55 minuti o comunque quando picchiettando il fondo con un cucchiaio di legno, si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.
Ricetta di SuperMamma Patrizia
