Pane al sapore di sicilia con lievito madre

Questo non è solo un "pane" questa è una vera e propria ricerca di raffinatezza. Ricetta di Patrizia.

Pane al sapore di sicilia con lievito madre
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Ingredienti per il primo impasto
  1. 100 g di lievito madre non rinnovato e prelevato direttamente dal frigorifero
  2. 50 g di acqua a 18°C
  3. 50 g di farina 0 biologica (13% proteine)
Ingredienti per il secondo impasto
  1. 400 g di semola di grano duro siciliano (varietà Tumminia)
  2. 400 g di farina di grano tenero di tipo 0 macinata a pietra
  3. 440 g di acqua a 18°C
Ingredienti per il terzo impasto
  1. Tutto il primo impasto
  2. tutto il secondo impasto
  3. 30 g di acqua
  4. 20 g di malto
  5. 18 g di sale marino
Instructions
  1. Prepariamo il primo impasto sciogliendo molto bene il lievito nell’acqua, aggiungiamo la farina e misceliamo fino a creare una impasto piuttosto liquido.
  2. Mettiamolo in forno sento preriscaldato a 30°C e lasciamo che raddoppi.
  3. Mezz’ora prima che il primo impasto giunga a collassare (a formare delle crepe e mostrare chiari segni di cedimento), setacciamo le farine, misceliamole nella ciotola della planetaria con 440 g di acqua (autolisi).
  4. Azioniamo il gancio, lasciamo girare un poco fino ad ottenere un impasto grumoso come quello che si vede in figura e fermiamo la macchina.
  5. Lasciamo riposare il tutto 30 minuti.
  6. Nel frattempo il primo impasto dovrebbe giungere al punto di collasso (come si può notare dalla figura sottostante), quindi versiamoci dentro il malto, amalgamiamo bene e versiamo il tutto sulle farine in autolisi nella ciotola della planetaria.
  7. Iniziamo ad impastare a velocità 1 aggiungendo metà della restante acqua e fatela ben assorbire. (Se impastate a mano impiegherete un pochino in più ma procedere sempre come descritto).
  8. Una volta che l’impasto inizia ad agganciarsi all’uncino della planetaria o che comunque gli ingredienti saranno ben amalgamati, versiamo il sale e la poca acqua rimasta.
  9. Potrete notare come inserendo il sale, la struttura della massa varierà da abbastanza molle diventando più “nervosa”.
  10. Portiamo l’impasto a raggiungere il corretto punto di corda aumentando la velocità a 2 e dopo qualche minuto a 3.
  11. L’impasto sarà incordato quando allargando e stirando una parte di esso, quest’ultimo formerà il cosiddetto “velo” ovvero si assottiglierà senza strapparsi diventando quasi trasparente.
  12. Una volta incordato, formiamo una sfera in ciotola e lasciamo a riposo per 3 ore coprendo con un piatto.
  13. Trascorse le tre ore, ribaltiamo l’impasto sull’asse infarinata con semola rimacinata, degassiamo l’impasto per ossigenare i lieviti e pratichiamo un primo giro di piega di rinforzo, utile a creare tensione alla struttura.
  14. Attendiamo 60 minuti e ripetiamo l’operazione attendendo però 30 minuti dopo la seconda piega.
  15. Infine possiamo formare il nostro pane (io ho realizzato una pagnotta ma la forma può essere data come meglio preferite) e adagiarlo nel “letto di lievitazione” per l’appretto finale (riposo definitivo del’impasto in seconda lievitazione) che potrà essere una ciotola o scolapasta ricoperto di un telo infarinato bene o l’idoneo cestino di lievitazione.
  16. A questo punto l’impasto può essere depositato in frigorifero.
  17. Il giorno successivo, lo troveremo ben lievitato.
  18. Con molto comodo, accendiamo il nostro forno al massimo della temperatura consentita quando pensiamo di aver fatto maturare abbastanza l’impasto (nel mio caso mi serviva per pranzo e quindi ho infornati alle 10.30 ma con queste farine potete anche farlo stare in frigo 12 ore. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, inseriamo un pentolino di acqua che nel frattempo bollirà ed estraiamo il pane dal frigorifero ribaltandolo delicatamente su una teglia antiaderente spolverata di semola rimacinata, spolveriamo con semola rimacinata anche la superficie del nostro impasto distribuendo uniformemente la farina con il palmo della mano su tutta la superficie della “cupola”; incidiamo a piacere con una lametta affilata.
  19. L’incisione sarà facilitata dal pane ancora freddo.
  20. Una volta inciso il pane infornare.
  21. Dopo 20 minuti di cottura estrarre il pentolino dal forno e abbassare la temperatura a 200°C. Lasciar colorire il pane abbassando gradatamente la temperatura del forno fino a raggiungere i 140°C in modo che la base non bruci e la superficie colorisca bene.
  22. Sarà cotto quando picchiettando il fondo con un cucchiaio si udirà un rumore somigliante ad un tamburo vuoto.
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